咖啡豆表面油亮亮的物质是豆子中的脂肪。阿拉比卡种咖啡豆的脂肪含量是卡内弗拉种的两倍还多，在烘焙程度相同的情况下，阿拉比卡种的咖啡豆比较容易出油。之所以说“烘焙程度相同”，是因为出油的多少也受烘焙程度的影响。
烘焙时产生的二氧化碳，能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面。随着烘焙的加深，会产生更多的二氧化碳。不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出，烘焙后放置一段时间，也会有油脂渗出来，这是残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。
二氧化碳会在烘焙结束后一个月左右的时间里，陆续从咖啡豆中释放出来，在烘焙结束的头几天释放量最大。而油脂在烘焙好的最初几天，也能渗出得差不多。
有些人喜欢表层油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜欢。
如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通过一定的烘焙法控制油脂渗出量呢?应该说，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易产生大量的二氧化碳，也容易产生比较激烈的“爆豆声”，这样油脂就容易渗出来。相反，如果用较低的温度慢慢烘焙，二氧化碳产生的量与“爆豆声”都相对缓和，油脂就不太容易渗出。通过观察油分渗透的状况，也可以推测出烘焙方法。不过，放置一段时间后，二氧化碳渐渐释放完了，这时就很难推断出当初用的是什么烘焙方法了。油脂从咖啡豆的表层渗出来，会不会导致咖啡豆过早地劣化呢?不用担心，咖啡豆的油脂在很长一段时间里不会发生变化。因为首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包围住了;其次，咖啡豆中还含有大量的抗氧化成分。有不少人认为，咖啡豆的劣化就是“氧化”，而实际上，油脂的“氧化”与豆子的劣化没有什么关系。
