绿原酸又被称为咖啡丹宁酸（Coffee Tannin)或咖啡多酚（Coffee Polyphenol)，近年来因其特有的生理活性（抗氧化性等），渐渐被喜欢咖啡的人们所关注。
绿原酸是咖啡酸与奎宁酸结合的产物。因为结合的方式不同（有1:1的方式、2:1的方式，还有不同位置结合的方式）、咖啡酸的结构不同，会产生很多种类似结构的成分，我们把这些成分都称为绿原酸类。研究表明，咖啡生豆中的绿原酸类共有十几种之多。
绿原酸是鉴别咖啡生豆品质的重要指标之一哦！咖啡酸与奎宁酸按1:1结合的称为冠绿原酸（冠是“一”的意思），按2:1结合的称为“亚绿原酸”（亚是“二”的意思）。咖啡果实中的绿原酸会随着果实的成熟而发生变化，当冠绿原酸的比率大于亚绿原酸时，果实的成熟度较高。如果我们将同一株咖啡树上未成熟的果实与熟透的果实分开收获并精选，再将得到的咖啡生豆进行比较，这样就会发现，随着果实的不断成熟，当中的冠绿原酸比率会大大增加。
当冠绿原酸与亚绿原酸的比率不同时，味道就会不一样。亚绿原酸会在舌头上留下类似金属质感的涩味，这个味道对咖啡的香味是有损害的。虽然卡内弗拉种中的绿原酸含量高于阿拉比卡种，但如果仔细观察就会发现，这是由于亚绿原酸的含量高引起的。
