咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分，但是这些都不是平时我们感受到的那种令人心情愉悦的香味。
只有火，才会赋予咖啡豆令人着迷的味道。只有经过烘焙，咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味（据研究表明，已知的芳香成分有700种之多)。虽然说赋予咖啡味道的成分是很微小的，但是影响却是巨大的，即使有人说这就是让咖啡风靡世界的因素，我觉得也不过分。
烘焙时，咖啡豆的颜色会发生变化，这是因为美拉德反应（上篇有提），实际上除了颜色外，就连咖啡豆香味的成因，也和美拉德反应密切相关。
味增、酱油、烤肉或烤面包所拥有的独特香味，都是在美拉德反应下产生的，与咖啡香味的成因一样。但是，具体形成什么样的香味，香味达到什么样的程度，这些就要由氨基酸以及加热条件来决定了。咖啡中含有很多种类的氨基酸，这些氨基酸的组成又会因咖啡树的种类、栽培条件、精选时加工方法的不同而产生差异，也就是说，选择不同的咖啡生豆来烘焙，产生的香味是不一样的。另外，即使是同一种咖啡生豆，如果烘焙时的升温方法不同、烘焙程度不同，产生的香味也不同。
上篇介绍的焦糖化现象，是形成咖啡香味的另外一种化学反应。在焦糖化的过程中，会产生一种挥发性的酸，这种酸会散发出一种又香又甜的味道，这也是咖啡香味的重要组成部分。
此外，生豆中包含的绿原酸类等多种物质，遇热后也会产生各种香味。
烘焙时产生的这些芳香成分，会由于烘焙程度的不同而变化。变化的模式大致有3种：
变化1中的香味，大多是咖啡生豆中本来就含有的成分；变化3中的香味，是伴随着烟熏味或刺激性味道产生的成分；变化2中的香味，就是通常让我们感到愉悦的那种酸甜味或类似烧烤的香味。随着咖啡烘焙程度的变化，香味的质感会发生变化。
