烘焙好的咖啡豆会随着时间而发生变化。烘焙豆放置一定时间就会失去香味，味道也可能会变得不好。咖啡豆慢慢失去香味的过程，我们称为劣化。
但是，咖啡豆是否劣化，只是制作者与饮用者主观的判断。刚刚烘焙好的咖啡豆与放置一年的咖啡豆哪个口味更好呢？首先，两者的风味肯定是不一样的。如果单从字面上来判断，大家一定会选择前者，但如果不考虑时间而直接品尝，一定会有人选择后者。选择后者的人会认为，咖啡豆放置了一年，才刚好是味道的成熟期，有些人就不喜欢用刚刚烘焙好的咖啡豆冲泡咖啡，是的，这对加工者来说可能有点失落。
那么，咖啡豆的味道为什么会发生变化呢？一般我们认为，这是由于咖啡豆中的油脂发生氧化造成的，但这并不是主要原因。因为咖啡豆中富含多种抗氧化成分，所以油脂氧化的过程是很缓慢的，而我们察觉到咖啡豆风味变化的时间要比油脂氧化的时间早得多。咖啡豆的味道发生的变化，其实是香味上的变化。刚刚烘焙好的咖啡豆会释放出气体（二氧化碳），这些气体会将咖啡豆的香味带走。此后，剩下的芳香成分又开始发生化学反应。香味的总量在减少，香味的质量也在下降，当那种令人愉悦的味道慢慢消失时，我们就察觉到咖啡豆劣化了。
